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舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹

时间:2018-06-29 15:40来源:新浪文化 作者:admin 点击:
舌尖上的非遗传承 西安古城的美味羊羹

乌平,被誉为“中国烹饪大师”。见他本人之前,听到过许多关于他的故事。国家领导人,来西安接待外宾时,会邀请国外友人一尝这地道的关中特色,而乌平就是被选中的御用厨师。

他的身上有很多头衔,他是西旅集团的“优秀员工”、也是西饮公司“优秀管理者”、更被誉为中国的“烹饪大师”。而最让他心怀敬畏的是“国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺的传承人”这一头衔。因为,这意味着他要带着使命,将这一技艺传承、发扬。

无论千难万险,三十年的坚持荒不了

17岁开始当学徒,到现在,乌师傅做泡馍已经有36个年头了。因为从小喜爱泡馍,所以,他几十年如一日长久的坚持了下来。2008年,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被评为了国家级非物质文化遗产,乌平是它的代表性传承人。

三十多年的时代变迁,现在做泡馍有了先进的机器。乌平回忆以前,那时没有这些机器,所有东西全部都只能是纯手工。寒冬腊月,也要三点起床洗肉,不管水多么冰也只能用手洗,每天如此。

乌平感慨,现在的年轻人都不太能吃下苦,所以也不能一直坚持下去,但他还是会毫无保留的将技艺教授给年轻人。今年 53岁的他,作为国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺第四代传承人,门下教授技艺的徒弟已经超过了30位。

任凭风雨飘摇,百年的技艺断不了

羊肉泡馍,亦称牛羊肉泡馍。古称“羊羹”,西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。

同盛祥饭庄创建于1920年,2008年由西安老字号同盛祥饭庄发起申请,入选第二批国家级非物质文化遗产名录。多年来,同盛祥牛羊肉泡馍接待过很多中外政要名流。先后获得国家级和省市级荣誉百余项,经营的主打产品牛羊肉泡馍先后获得全国地方名特食品最高奖“金鼎奖”等荣誉称号。

同盛祥,取“同兴盛、共吉祥”之意,故定名为“同盛祥”。虽规模不大,但因其用料考究,汤鲜味美,所以在顾客中享有极高声誉。同盛祥牛羊肉泡馍享有“天下第一碗”的美誉,制作工艺十分精细,不管是食材的采购,还是牛羊的宰杀,就连最后的上桌,都必须保质保量完成。

为了保证羊肉泡馍的口感,选用秦川牛和甘肃羊,而且羊都选用公节羊,在吊汤之前先进行漂洗6至8小时,直到肉和骨头生血全无,然后下锅清炖。很多种调料会随着季节的改变而调整,也会随着牛羊肉的肉质老鲜程度进行调配,周而复始不断循环。这都是踏踏实实遵循老一辈传下来的配方调制。

不管世事变迁,千年的传统忘不了

羊肉泡馍的馍是“饦饦馍”,判断该饼质量的标准,关中人总结为“虎背、金圈、菊花心”。意思是饼面略有焦黄,状如虎背,金圈则是由于饼的边缘鼓起,经过烙烤而呈深色线圈,饼芯若是呈现优美的菊花纹,则真是饼中佳品。关中人对其要求是“色白不生,皮黄不焦,入汤不散。”

在吃羊肉泡馍之前,一个极为重要的环节就是掰馍。掰馍讲究四个字 掰、撕、掐、抖。最经典的掰法,是将其破为蜜蜂头大小,内行掰的饼,细小且整齐,浇汤的师傅一眼即可分晓,而且必不怠慢,手掰的饼,截面自然,易于入味,煮出来的泡馍也自然好吃。

掰好馍之后,厨师会在馍上盖一层厚厚的肉。而这肉也有一定的讲究,厨师在切肉时,一定要将其切成形似鱼,才能保证其口感。

肉放好之后,再加上粉丝、木耳、黄花菜、蒜苗及些许滋花,煮出来的泡馍真是“肉烂汤浓、粘绵韧滑”。羊肉泡是种极恒温的食品,数九寒冬,吃到最后也不会冷饭,所以只管慢慢品味,无须着急。

 

后记

闲下来的乌平,有一个和他本人形象很不相符的爱好,就是唱歌。流行歌曲,民歌等音乐信手拈来。他的手机里,还下载了唱歌软件,来缓解一天辛苦工作的疲劳。这是一个令人尊敬的传承人,也是一个严肃到可爱的手艺人。

(责任编辑:admin)
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