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杭州吃“冬”最好的餐厅 用一道快被遗忘的火腿老鸭煲征服顶级吃

时间:2018-12-28 16:32来源:feekr旅行网 作者:admin 点击:
天天流转于各种餐厅之间,发现杭州几乎已经被各种菜系占领。

每当有外地朋友要来杭州玩,除了几家“著名”餐厅以外,想找一家杭州味道十足、价格实惠又不太排队的餐厅,似乎很难想到好的选择。
    而位于杭州龙井路4号的花房餐厅,一家开了8年的老店,却是真正懂吃的老杭州人心中最后的美食阵地。从灵隐路向南拐进龙井路,一路绿叶遮顶,花房餐厅就藏在竹林掩映的路一边,并不显眼。若不是按导航一路特意寻来,在这条路上来回走过很多次,你都很难发现这里居然还有一家餐厅

▲花房是老房子改建,翻新后,内部装修有很多青砖元素,颇有民国期间的老上海味道,这也是源于老板儿时在杭州龙翔桥一带石库门里生活的记忆

很多朋友建议老板,不如改造成网红餐厅,在路边更显眼。

但老板响马却摇摇头,他不希望人们只为了餐厅好看去打卡,而忽视了美食的内涵。响马反倒很喜欢自家餐厅掩映在竹林之间,静静等待懂行的食客前来探访的神秘感。

深藏民间的美食大咖

把日常生活过成了一部《人间风味》

花房老板响马本人是一枚资深吃货,简直把日常生活过成了一部《人间风味》。

翻看他的朋友圈,一年四季,几乎每个月,响马都会上山下乡去寻觅食材。

三月初到磐安找梅干菜;

四月到建德找倒笃菜;

十月到太湖找沼虾,到开化找清水鱼;

十一月在临安找笋子、咸肉、咸猪手……;

▲ 响马朋友圈日常

食材,是响马心中烹饪美食最重要的元素。

“找到好食材,用心去做,基本上八九不离十。”

在他的菜单上,你能发现来自各地甚至自家手作的精选食材。

这也是响马对自家餐厅的绝对自信。

早20年前,响马也没想到,自己会从一个玩票吃货,走上“寻味”旅。

他说,自己还是个上班族的时候,就“会在下了班之后开车去上海,因为馋那一口天山宾馆的烤全羊。”

以至于,聊起旅行的事儿,到了他这儿,都是:

“在黑龙江漠河,大冬天雇人凿冰钓哈鱼。”

“云南的香茅草烤鱼是香中透着鲜,闻着就鲜。”

“重庆我熟啊,有个防空洞里的老油火锅,好吃得要命。”

所以,他的藏地日记是:在林芝一户农民家里吃了盘藏香猪,据说肉质的鲜爽很大程度归功于当地一种石头锅,于是我提溜着20多斤的石锅坐飞机回来了。

二十年间,响马从一个前广告人,修练成一个厨艺精进的大厨,顺理成章地开了餐厅,还不止一家。

可以说,只要有响马在的餐厅,就是品质的保证。

如今花房餐厅新装修开业,响马几乎天天在店盯着。

招待朋友一桌吃饭,可能吃着吃着,他就跑到后厨去嘱咐大小事了。

比如“大肠上菜上早了,开吃的时候有点冷了,影响口感,以后上菜时间要把握好。”

比如“一锅火腿老鸭煲,要煲到香味、浓度都达到他的标准才给上。”

很多人笑称:响马不是在后厨,就是在盯后厨的路上。

好食材得来不易,他比谁都清楚。好食材怎么做最好吃,他更清楚。

一天仅卖10份的火腿老鸭煲

一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜

如果有幸在餐厅遇到掌柜响马,听他讲讲美食背后的故事,堪称现场版的《舌尖中国》。

在花房,最值得讲的一道杭帮菜,便是这道连蔡澜都念念不忘的火腿老鸭煲了。

▲ 蔡澜认为老鸭煲的最高境界是火踵神仙鸭——一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜:「一个砂锅炖着,上面放着火腿,美味」,这让他对杭帮菜至今念念不忘。

杭州人心里的老鸭煲是有场景的。

“院子里的老太太在那里慢慢地炖,咕嘟咕嘟的声音,香气四溢,左邻右里闻到就饿了。”

到了今天,做一道风味纯正的老鸭煲绝非易事。

花房的老鸭是响马专程去湖州采购的,必须养足1年以上。老鸭炖汤,才能炖出澄清香醇的汤汁,是为心灵鸭汤。

比鸭子更考究的,是汤里的笋干。花房用的是天目山野生雷笋做的笋干,才筷子粗细,用盐水稍微一煮,嫩嫩的,一点都不咸,也能化解老鸭和火腿的油腻。

 

如果说老鸭是主角,火腿则是老鸭汤的灵魂。

响马用的是中华老字号『雪舫蒋』的火腿,肉源出自『中华熊猫猪』本地两头乌。

两头乌是中国猪肉中的珍品,擅吃猪肉的日本人将『两头乌』译作『金华豚』,还给它取了另一个名字:『中华熊猫猪』,意指其珍贵程度。

花房的老鸭煲是十只鸭子一起下锅,一大桶水熬成半桶,这汤才算吊好了。

而且,这道火腿老鸭煲,一天只卖十份,想多要一份后厨也做不出。

纵观杭城高性价比的杭帮菜餐厅,能这样耗时耗力炖一锅火腿老鸭煲汤的,几乎找不到了。

小火慢炖,炖足三小时。一筷子下去,整只完整的鸭子便全身摊开,温和、酥软。先吃鸭肉,火腿和笋干的咸鲜在肉里若隐若现,回味无穷。

精华所在还是在汤,好的老鸭汤会呈现黄色,证明已经熬得胶质浓稠了,不加味精也可以鲜到舌头化了。

大招和惊喜还在后头。等吃得差不多时,响马连忙叫来服务员,把砂锅送回厨房,放些许青菜,用原汤煮了碱面,重新上桌。这道菜就又变另一道主食,杭州民间名菜笋干老鸭面就是这么来的。

如果你是一个对吃有要求的食客

花房可以俘获你的心

不光只有一道老鸭煲,在花房,鸡鸭鱼虾,道道硬菜,不管是食材还是口味都属精品,甚至连一盘冷菜小食的滋味都让人惊艳!

泡椒笋

看似不起眼的泡椒笋,绝对是一道让你胃口大开的小菜。

清明时节,响马奔波于富春江的两岸,寻找新鲜玉竹笋,剥去笋衣,出水封罐。重庆泡椒老卤汁加上自制的调味料,酸、鲜、嫩、脆、辣五种滋味都融入一碟小笋当中。

江南脆卤肥肠

杭州的脆皮大肠,从广东菜里学来。早年杭州城里的卤味,无非大肠、猪肺、猪舌,所以杭州人对大肠的浓香,是有感情的。

脆皮大肠同样是一道极难料理的食材。响马制作卤大肠的方法更为复杂,只选肠头,肥厚饱满,秘笈是用可乐反复清洗大肠,滚油罐下激出脆度,好这一口的,吃过便欲罢不能。

私房火腿开化清水鱼

从开化特意寻来的清水鱼,与一般鱼不同,开化清水鱼只在源头活水里生长,肉质更为鲜美。

响马进货的鱼,都会先饿养三天,待到泥腥味散去,再切花刀,塞入火腿片同蒸。用筷子夹下一块细嫩的鱼肉,蘸一蘸汤汁,火腿的鲜味早已都融化在了金汤之中,被鱼肉吸取后,鲜香无比。

秘制熟醉沼虾

虾也是杭州人平日极爱的一道菜,响马一改江浙人用小河虾、米虾的传统,跑到苏州太湖寻来的沼虾,每只都个大十足,用十二种蘸料泡制,入口有淡淡酒香,每只都有虾膏,甚至能吃出湖蟹的味道。

花房招牌桂花山药

有人说,花房主题餐厅的菜单已经换了好几拨,但只有桂花山药还是那个桂花山药,是一到秋天,都会让人想起的味道。桂花特有的馨香和脆脆的山药,浇上晶莹剔透的用藕粉调制的汤汁,好吃好看,食客必点。

花房私房酱油肉

有人说,花房是吃“冬”最好的餐厅,年关将至,有一种味道是独属于酱香味的,它是江南冬日的家常滋味。

花房餐厅的酱油肉、酱鸭、香肠……都是响马怀着儿时对家宴品质的忠诚,手工腌制。连鼎鼎有名的美食作家沈宏非,也曾被这块不寻常的酱油肉惊艳了,发文在票圈感叹说,这是他几十年来吃过最舍得用料的酱油肉。

这些年,不论多忙,响马都会不辞辛苦,去村里乡间寻找食材。

好的食材成就好的餐厅,好的餐厅能让你燃起对家乡的回忆。

不管离家多远,人对味道的记忆是永远不会遗忘的。

(责任编辑:admin)
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